close

Уважаемый покупатель!

На товар вы можете оформить заказ, заполнив необходимые поля данной формы:

Подробности заказа сообщим по контактным данным.

close

Уважаемый покупатель!

Заполните необходимые поля. Для уточнения деталей заказа мы перезвоним Вам.

Зачем люди изобрели белый шоколад? Для того, чтобы негритянские дети тоже могли испачкаться шоколадом!

(Неиз. автор)
Еще афоризмы

Прием заказов круглосуточно. Работаем: пн-суб, 9-21

Конфеты шоколадные и все о них

Нам иногда кажется, что все те привычные вещи, которые нас окружают, были всегда. Так, например, кажется, что конфеты шоколадные, как и конфеты как таковые, существовали всегда. Между тем история возникновения конфет шоколадных очень интересна и, как часто бывает, противоречива. Конфеты шоколадные – это, безусловно, значительное изобретение человечества хотя бы по той причине, что ежегодно шоколадных конфет в мире приобретаются сотни миллионов штук. В мире изобретено множество видов шоколадных конфет, однако все по порядку.

<img alt="конфеты ручной работы, конфеты шоколадные, конфеты шоколадные ручной работы, шоколадные конфеты-22-4">

Невозможно утверждать с полной уверенностью где и при каких обстоятельствах появились первые конфеты из шоколда и кто стал их изобретателем, однако есть несколько любопытных гипотез на этот счет. Одна из них утверждает, что конфеты, это любимое всеми лакомство, появилось на свет в результате... случайности! Более 3 000 лет назад древние египтяне случайно смешали мёд, инжир и орехи – так появились самые первые в мире конфеты. При раскопках в Египте археологи нашли любопытные картинки и записи, содержавшие информацию о том, как выглядели конфеты и как их готовили. Сахар в то время еще не был известен, его заменяли мед и финики.

<img alt="конфеты ручной работы, конфеты шоколадные, конфеты шоколадные ручной работы, шоколадные конфеты-22">

На Востоке конфеты делали из миндаля и инжира. В некоторых восточных странах каждое племя имело своего кондитера и секретные рецепты производства конфет. До сих пор арабские страны славятся своим небывалым разнообразием сладостей. Именно арабы первыми стали варить сахар для получения новых видов кондитерских изделий.

В древнем Риме варили орехи и маковые зерна с медом, затем засыпали их кунжутом, пропитанным медом. В результате получалось что-то похожее на нугу.

В Древней Руси тоже было что-то вроде конфет: их делали из кленового сиропа, патоки и меда.

Летописи Франции повествуют, как конфеты сыграли роль государственной важности при дворе. В 1715 году канцлер завоевал расположение французского короля Людовика XV, преподнеся ему в благодарность за произнесенную тронную речь… огромное блюдо с конфетами! Впрочем, чем еще можно было покорить сердце монарха, которому было всего пять лет?!

По одной из версий слово «конфета» произошло от латинского confectum - «изготовлено». Этот термин изначально использовали аптекари в XVI веке. Он называли этом словом засахаренные или переработанные в варенье фрукты, используемые в лечебных целях.

<img alt="конфеты шоколадные, шоколадные конфеты, конфеты шоколадные ручной работы, конфеты ручной работы-22-1">

По другой версии «конфета» в XVI веке придумали итальянские аптекари: они так  называли засахаренные или переработанные в варенье фрукты. 

По одной из версий первые  конфеты шоколадные появились еще в 1839 году, когда немецкий булочник Штольверк впервые стал использовать для отливки шоколадных плиток деревянные доски-формы из-под ганзейских пряников. С этого момента шоколад становится не только плиточным, но и приобретает «фигуристую форму».

По другой версии первые конфеты шоколадные были изготовлены в Бельгии (Брюссель) аптекарем Джоном Нойхауcом (John Neuhaus) в 1857 году. Он изобретал средство против кашля, а получились шоколадные конфеты, какими мы их знаем сегодня. В 1912 году его сын ввел шоколадные конфеты в продажу, а золотистые обертки для этих конфет придумала его жена, после чего они стали особенно востребованы.

Первые шоколадные конфеты делались вручную, и только в 1915 году появился первый специальный аппарат, который помог механизировать, а следовательно – значительно облегчить и ускорить процесс изготовления шоколадных конфет. Конкретнее – этот аппарат помогал укладывать начинку в конфету. Тем не менее конфеты ручной работы продолжают изготавливать до сих пор ведь, как правило, конфеты ручной работы - это конфеты премиум-сегмента, соответственно какая-либо механизация означала бы только ухудшение характеристик изделий. Как правило почти на 100% конфеты ручной работы - это трюфели шоколадные.

<img alt="конфеты шоколадные, шоколадные конфеты, конфеты шоколадные ручной работы, конфеты ручной работы-22-3">

Это сладкое лакомство было популярно во все века среди всех слоев населения, ему даже приписывались магические свойства. Правда, долгое время оно было абсолютно недоступно простым людям и являлось привилегией богатого и знатного сословья.

Однако не стоит забывать о главном ингредиенте шоколадных конфет – какао. Оно появилось на плантациях примерно в 600 гг. н.э. у индейцев Майя в Южной Америке.

Какао-бобы были неотъемлемой частью религиозных культов и ритуалов народа майя. Они сопутствовали человеку в рождении, жизни и смерти, а жрецы в храмах молились и приносили жертвы своему могущественному покровителю — богу какао.

Какао-бобы долго оставались признаком принадлежности к высшему обществу. Все это привело к тому, что майя стали использовать их в качестве разменной монеты, особой валюты, за которую покупалось все, что угодно. Ценность этих «денег» была исключительно высока: так, за 100 бобов можно было приобрести раба, столько же стоил свежевыловленный краб, а продажная женщина предлагала свои услуги всего за 6 зерен какао.

<img alt="конфеты ручной работы, конфеты шоколадные, конфеты шоколадные ручной работы, шоколадные конфеты-22-5">

Если же речь шла о покупке чего-то более дорогостоящего, счет велся уже не на бобы, а на стручки, каждый из которых весил около 500 г. Естественно, люди во все времена стремились разбогатеть, прилагая к этому минимум усилий, и древние индейцы майя не были в этом смысле исключением. Довольно широкое распространение получила деятельность своеобразных «шоколадных фальшивомонетчиков», которые вынимали ценные бобы из стручков, набивали оболочку землей, оклеивали и пускали подделку в оборот.

Небольшое отступление. Доказательством того, что шоколад – продукт мира, является в том числе и то, как он называется в разных странах мира. Как утверждается, в большинстве языков мира практически одинаково звучат всего два слова: мама и шоколад (!). Слово «шоколад» на разных языках мира звучит очень похоже, хотя написано может быть по-разному:

* Шоколад по-испански и португальски – chocolate,
* Шоколад по-итальянски – cioccolato,
* Шоколад по-немецки – schokolade,
* Шоколад по-турецки – çikolata,
* Шоколад по-французски – chocolat,
* Шоколад по-английски – chocolate.

Шоколадными конфетами вправе называться лишь те конфеты, корпус которых состоит из настоящего шоколада (то есть он должен содержать какао-масло). Такие конфеты могут иметь самые различные начинки, но все же главное в них — шоколад (на то она и шоколадная конфета).

<img alt="конфеты ручной работы, конфеты шоколадные, конфеты шоколадные ручной работы, шоколадные конфеты-22-6">

 В зависимости от способов пpиготовления и отделки конфеты подpазделяют на:

* неглазиpованные – без покpытия коpпуса глазуpью;
* глазиpованные – полностью или частично покpытые глазуpью;
* шоколадные с начинками, pазнообpазной фоpмы и pельефными pисунками на повеpхности (типа ассоpти);
* в сахаpной пудpе (клюква в сахаpной пудpе и т.д.).

 По внешнему виду конфеты выпускают:

* завеpнутыми;
* незавеpнутыми;
* в капсулах или филейчиках;
* отфоpмованными  в  фольгу  или  полимеpные  матеpиалы.

 По способу изготовления конфетной массы:

* с помадными корпусами из уваренного сахаро-паточного или молочного сиропа с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ;
* с ликерными корпусами из уваренного сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков, молока, фруктово-ягодного пюре, и других вкусовых и ароматических добавок;
* с желейными начинками, для изготовления которых используется фруктово-ягодное пюре и желеобразующие вещества – пектин, желатин и другие;
* с ореховыми начинками – пралиновыми, марципановыми и грильяжными, которые изготавливаются с помощью различной обработки орехов;
* со сбивными корпусами, которые производятся путем сбивания сиропа, содержащего агар , с яичными белками;
* с кремовыми корпусами, состоящими из сливочного или другого вида масла, сахарной пудры, шоколадной массы и других добавок;
* с комбинированными или многослойными начинками;
* с начинкой между слоями вафель;
* из заспиртованных фруктов, ягод и цукатов.

<img alt="конфеты ручной работы, конфеты шоколадные, конфеты шоколадные ручной работы, шоколадные конфеты-22-7">

 Интересные факты о шоколадных конфетах:

* В XVI веке шоколаду приписывали волшебные свойства, даже говорили, что он способен излечивать от недугов. Безусловно, это не подтвердилось, и его стали винить во всех горестях. Например, можно было услышать фразу о том, что женщина родила черного ребенка, т.к. увлекалась шоколадом. 
* А вот немецкие психологи определили, что наиболее романтичные конфеты – с клубничной начинкой.
* Любопытно, что еще в XIX веке можно было наблюдать картину, как богатые барышни попросту воруют конфеты на роскошных приемах. Это объясняется тем, что конфеты были особым лакомством, рецепты которых хранились в тайне.
* Наиболее выдающиеся конфеты в истории -  пралине, которые были изготовлены еще в 1663 г.
* Титул самой большой конфеты шоколадной в мире получил шоколадный мишка, который весил целых 633 кг. 
* Финские конфеты считают самыми противоестественными: их, как правило, делают либо кислыми, либо солеными.
* Температура плавления какао-масла чуть ниже температуры человеческого тела, именно поэтому шоколад буквально тает во рту. Однако, не так давно был создан шоколад с температурой плавления выше температуры человеческого тела.

Технология производства конфет.

Схема производства конфет зависит от вида и сорта. Но для всех конфет присущи следующие общие стадии производства:

 - приготовление конфетных масс;
 - формование корпусов;
 - отделка и глазировка;
 - упаковывание.

Расчет рецептур для производства конфет выполняют с учетом массовой доли влаги, жира и общего сахара в сырье, а также потерь сухих веществ (в процентах) по группам и отдельным видам продукции и в зависимости от стадии технологического процесса.

Помадные массы в зависимости от входящего в состав основного сырья и способа обработки бывают простые, сливочные и крем-брюле. Составными частями простой помады являются сахар, патока, вода и вкусовые добавки. В сливочной помаде вместо воды вводится молоко, а в помаде крем-брюле – топленое молоко.

Технологическая схема приготовления помадных масс состоит из следующих стадий:

 - приготовление помадного сиропа;
 - получение помады;
 - приготовление помадной массы.

Помадный сироп получают периодическим или непрерывным способом. При этом технологический процесс состоит из двух стадий: приготовления смеси из компонентов сырья в виде раствора и уваривания раствора до помадного сиропа. Помаду можно получать несколькими способами: непрерывным с получением помадного сиропа и его увариванием и сбиванием; на агрегатах пленочного типа и по «холодному» способу (без уваривания, охлаждения и сбивания).

Помада, полученная «холодным» способом, обладает высокой пластичностью, ее формуют выпрессовыванием с последующей резкой и глазированием.

Пралиновые конфетные массы получают из обжаренных ядер орехов и маслосодержащих семян, марципановые – из сырых или подсушенных ядер орехов. Приготовление пралине состоит из следующих операций: очистки ореховых ядер, обжарки, растирания их, смешивания с сахаром и другими компонентами рецептуры, измельчения, разводки и обминки массы.

Вырабатывают два типа грильяжных масс: твердые и мягкие. Твердый грильяж представляет собой состав, полученную плавлением сахара или увариванием сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян. Мягкий грильяж представляет собой фруктовую массу, уваренную с ядрами орехов, масличными семенами или цукатами. Процесс получения грильяжа осуществляется периодическим или непрерывным способом на поточных линиях.

Кремы и кремообразные массы получают сбиванием шоколадно-ореховых масс с жирами, молочным сиропом, вкусовыми и ароматическими добавками. При этом состав насыщается воздухом, становится более легким за счет снижения плотности и становится нежным на вкус.

Для изготовления фруктовых масс используется пюре различных плодов или в массу вводятся в небольшом количестве желирующие вещества: агар, пектин и модифицированный крахмал.

Желейно-фруктовый состав имеет студнеобразную структуру. В зависимости от используемого сырья подразделяются на три группы: фруктовые, изготавливаемые из фруктово-ягодного пюре; желейно-фруктовые, изготавливаемые из фруктово-ягодного пюре с добавлением агара. Их получают по схеме: составление рецептурной смеси, уваривание массы, получение конфетной массы путем смешивания уваренной массы с вкусовыми и ароматическими добавками. Приготовление массы может осуществляться периодическим или непрерывным способом.

Формование конфет – деление конфетной массы на порции определенного объема и придание этой порции соответствующей формы.

Тестообразные пластичные массы (ореховые) формуются выдавливанием через мундштук зубчатыми валами и шнеками. Полужидкая нерастекающаяся кондитерская масса (помадная, фруктовая, сбивная, ореховая) может формоваться размазкой пластов с последующей их резкой. Чаще всего размазкой готовят многослойные конфеты.

Формование прессованием основано на выдавливании массы через отверстия в матрицах соответствующего профиля (круглого, овального, квадратного, прямоугольного и т.п.) в виде бесконечных жгутов. Выпрессовыванием формуют пралиновые, марципановые, помадные и кремовые конфетные массы.

Разновидностью метода выпрессовывания является отсадка. При формовании отсадкой масса выдавливается в вертикальной плоскости с одновременным образованием отдельных изделий. В зависимости от формы насадки формующей машины изделия могут иметь гладкую конусообразную форму, цилиндрическую или полушаровую с рисунком (сбивные конфеты). Отсадкой формуют кремовые, помадные, сбивные и ореховые массы.

Конфеты глазируются шоколадной, жировой («кондитерская» глазурь), помадной глазурью. Жировая глазурь готовится из кондитерского жира или гидрожира, какао-порошка, соевой муки, молотых орехов, какаовеллы. Помадную глазурь готовят из сахарной и молочной помады. Шоколадная глазурь представляет массу влажностью 0,5–1%, с содержанием какао-масла 35,4 +2–3% (не менее 33%). Вместо какао тертого добавляют какао-порошок, сухое молоко, ароматические вещества.

В глазировальной машине конфеты на сетчатом транспортере проходят через непрерывно стекающую струю глазури и покрываются ею с боков и сверху. Затем их обдувают воздухом, под напором которого глазурь равномерно распределяется на поверхности и приобретает необходимую толщину. На донышко глазурь наносится валиком снизу. Конфеты после глазирования охлаждают для затвердения глазури.

Упаковывание конфет в этикетку или фольгу с подверткой из парафинированной бумаги и фольги осуществляется несколькими способами: «вперекрутку», «в замок», «в обтяжку», «в обтяжку с бандеролью», «в фунтик». Фасование конфет производится в пачки и коробки.

Шоколадные конфеты в наши дни.

Шоколадные конфеты – можно сказать, что представляют из себя особую категорию конфет. Не говоря о промышленном производстве шоколадных конфет сегмента масс-маркет, настоящие шоколадные конфеты во всем мире изготавливаются в небольших часто семейных небольших производствах или в шоколадных студиях, которые изготавливают конфеты на текущий день продаж. В обоих случаях как правило подразумевается технология ручного изготовления шоколадных конфет.

Одной из особенностью изготовления «непромышленных» шоколадных конфет является укороченный срок их хранения и реализации. Связано это большей частью с тем, что такие шоколадные конфеты как правило не содержат стабилизаторов и консервантов. В то же время начинки применяются исключительно натуральные на основе натуральных масел и жиров. Соответственно, срок годности таких шоколадных конфет по сути определяется, основываясь на сроке годности начинки.

По европейской статистике, шоколадные конфеты – наиболее частый подарок. Более того, для Европы шоколадные конфеты – это еще и наиболее желаемый подарок. Отчасти это связано с культурой потребления шоколада, которая давно переросла в культ шоколада. В нашей же стране культура потребления и дарения шоколада только зарождается. Тем не менее культура потребления шоколада в нашей стране формируется довольно успешно: ежегодно потребление настоящего шоколада и шоколадных конфет в нашей стране увеличивается. Этим обстоятельством в частности и объясняется тот факт, что все больше шоколадных брендов начинают присматриваться к российскому рынку.

 

г.Москва, ул. Ольховская 20 +7 (495) 730-75-57